安全进食（二）：面包的验货方法和标准详解
面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加人适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品，是我们日常生活中不可或缺的一种重要食品。因其关系到人类生命健康安全，面包的验货和检测就显得尤为重要。那么面包怎么验货呢？本文将为大家详细介绍一下面包的验货方法和标准，希望大家学有所成。
一、面包验货之面包的基础知识
（一）面包的种类
面包按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中
调理面包又分为热加工和冷加工 两类。
1、软式面包 soft bread
组织松软、气孔均匀的面包。
2、硬式面包 hard bread
表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。
3、起酥面包 purr bre ad
层次清晰、口感酥松的面包。
4、调理面包 pr epared br ead
烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。
（二）面包机制作面包的步骤流程
原材料验收——材料称重配比入桶——装机开始搅拌——基本发酵——整形（分割排气 ）——中间发酵——整形——最后发酵——烘烤——冷却——保存
（三）面包烘焙原料的基本特性
面包制作的“七大”基本原材料：面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。
在制作面包的过程中，以面粉的含量为基数，按含量大至小来计：水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若面粉为Ng，则：水=50%*Ng、糖=15%*Ng、鸡蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、盐=1%*Ng、酵母=1%*Ng———水和鸡蛋的总比为面粉60%，若鸡蛋的比例增加，则水的比例要相应减少。
面包
二、面包验货之面包检验的技术要求
1、感官要求
应符合表1的规定。
2、净含量偏差
预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局[2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
3、理化要求
应符合表2的规定。
4、卫生要求
应符合GB7099的规定。
5、食品添加剂和食品营养强化剂要求
食品添加剂的使用应符合G B 276。的规定，食品营养强化剂的使用应符合G B 1488。的规定。
三、面包验货之面包检验的试验方法
1、感官检验
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质;品尝滋味与口感，做出评价。
2、净含量偏差
按JJF1070规定的方法测定。
3、水分
按GB/T5009.3 规定的方法测定，取样应以面包中心部位为准，调理面包的取样应取面包部分的中心部位。
4、酸度
（1）试剂
A.氢氧化钠标准溶液( 0.1mol/L ):按 GB/T 601规定的方法配制与标定。
B.酚酞指示液( 1% ):称取酚酞1g，溶于60mL乙醇( 95% )中，用水稀释至100mL。
（2）仪器
碱式滴定管:25mL 。
（3）分析步骤
称取面包心25g，精确到0.1g，加入无二氧化碳燕馏水60mL，用玻璃棒捣碎，移入250 mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置10 min后再摇2min，静置 10min，用纱布或滤纸过滤。取滤液 25mL移入200mL三角瓶中，加入酚酞指示液2滴8滴，用氢氧化钠标准溶液( 0.1mol/L ) 滴定至微红色30s不退色，记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积。同时用蒸馏水做空白试验。
（4）分析结果的表述
酸度T 按式（1）计算:
式 中:
T — 酸度，单位为酸度(T );
C — 氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L);
V1— 滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 ，单位为毫升(mL);
V2— 空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(ml);
m — 样品的质量，单位为克(g)。
（5）允许差
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T。
5、比容
（1）仪器
天平：感量0.1g 。
（2）装置
面包体积测定仪:测量范围0mL ~ 1000 mL 。
（3）分析步骤
A.将待测面包称量，精确至0.1g。
B.当待测面包体积不大于400ml时，先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后，反复颠倒几次，调整填充物加人量至标尺零线;测量时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，放人待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物 自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。
C.当待测面包体积大于400mL时，先把底箱打开，放入400mL的标准模块，盖好底箱，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放人填充物，至标尺零线，盖好顶盖后，反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线;测量时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，取出标准模块，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。
（4）分析结果的表述
面包比容P按式( 2 )计算:
P — 面包比容，单位为毫升每克(mL/g) ;
V — 面包体积，单位为毫升(mL) ;
m — 面包质量，单位为克(g)。
（5）允许差
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过 0.1mL/g。
四、面包验货之面包检验规则
1、出厂或现场检验
A.预包装产品出厂前应进行出厂检验，出厂检验的项 目包括:感官、净含量偏差、水分、酸度、比容 。
B.现场制作产品应进行现场检验，现场检验的项目包括:感官、净含量偏差、水分、酸度和比容。
其中，感官和净含量偏差应在售卖前进行检验;水分、酸度、比容应每月检验一次。
2、型式检验
型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时应每 6 个月进行一次型式检验，但菌
落总数和大肠菌群应每两周检验一次;此外有下列情况之一时，也应进行型式检验:
A..新产品试制鉴定时;
B.原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时;
C.产品停产半年以上，恢复生产时;
D.出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时;
E.国家质量监督部门提出要求时。
3、抽样方法和数量
（1）同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。
（2）预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内随机抽取样品，抽样件数见表 3。
4、判定规则
（1）检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。
（2）检验结果中微生物指标有一项不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品。
（3）检验结果中如有两项以下(包括两项)其他指标不符合本标准规定时，可在同批产品中双倍抽样
复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品;复检结果中如仍有一项指标不合格，判该
批产品为不合格品。
5、标签
（1）预包装产品的标签应符合 G B 7718 的规定。
（2）散装销售产品的标签应符合《散装食品卫生管理规范》。
6、包装
（1）包装材料应符合相应的食品卫生标准。
（2）包装箱应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。
7、运输
（1）运输工具及车辆应符合卫生要求，不得与有毒、有污染的物品混装、混运。
（2）运输过程中应防止曝晒、雨淋。
（3）装卸时应轻搬 、轻放，不得重压和挤压 。
8、贮存与展卖
（1）仓库内应保持清洁、通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品混放。
（2）产品不应接触墙面或地面，堆放高度应以提取方便为宜。
（3）产品应勤进勤出，先进先出，不符合要求的产品不得人库。
（4）散装销售的产品应符合《散装食品卫生管理规范》。
面包的验货方法和标准。如有其它疑问可以查看汉斯曼的公众号HQTS汉斯曼集团
